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清蒸青鳝怎么做最有营养

时间:2019-11-26来源:未知作者:admin点击:
辅料:猪网油59克、猪肥瘦肉100克、蛋清50克、竹苏50克、清汤750克。料酒15克、胡椒面3克、盐5克、花椒2克、味精1克、姜1克、醋20克。 做法:1、青鳝处理干净,用热水烫去皮面的涎液(可用

  辅料:猪网油59克、猪肥瘦肉100克、蛋清50克、竹苏50克、清汤750克。料酒15克、胡椒面3克、盐5克、花椒2克、味精1克、姜1克、醋20克。

  做法:1、青鳝处理干净,用热水烫去皮面的涎液(可用小刀轻刮鱼皮),剪去鱼翅。2、将鱼切成2厘米长的节(或先用刀将骨刺切断,把鳝身断为两截,抽去内脏)。3、在蒸碗中铺上网油,将鳝段立放在网油上。4、料酒加胡椒面、盐、花椒拌匀,淋于鳝段上。5、猪肉切成3.3厘米长(约0.5厘米厚的片,放在鳝段上,用草纸封上碗口,上笼蒸熟取出。6、另用蒸碗,放入蛋清和凉清汤搅匀,上笼蒸成白色芙蓉蛋,取出切块。7、竹荪切成2厘米长的段。在汤中末熟。青鳝蒸碗取出后,加清汤过两次,滗干,翻扣于大圆盘中,揭去网油,周围镶上芙蓉蛋和竹荪。8、特级清汤烧沸,加盐、胡椒粉、料酒、味精上味后,倒入盘中。9、最后配上姜汁醋碟同食。

  猪肉要斜切,猪肉的肉质比较细、筋少,如横切,炒熟后变得凌乱散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起来又不塞牙;猪肉不宜长时间泡水;切肥肉时,可先将肥肉蘸一下凉水,然后放到案板上,一边切一边洒点凉水,这样切着省力,肥肉也不会滑动,且不易粘案板;猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳。

  鳗的肝脏含有丰富的维生素A,是夜盲人的优良食品。猪肉是靠近猪的乳房附近的猪肉,这里的结缔组织较少,肌肉组织中含有较多的肌间脂肪,经过烹调加工后肉味特别鲜美。需要用鸡蛋白时,可用针在蛋壳的两端各扎1个孔,蛋白会从孔流出来,而蛋黄仍留在蛋壳里;也可用纸卷成1个漏斗,漏斗口下放1只杯子或碗,把蛋打开倒进纸漏斗里,蛋白顺着漏斗流入容器内,而蛋黄则整个留在漏斗里;如果把蛋壳打成两瓣,下面放一容器,把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2、3次,蛋白、蛋黄即可分开。